看完酱香与浓香的工艺对比,终于明白茅台酒为什么贵了!

发表时间:2019-07-21 15:39作者:曼陀铃

对于酱香型白酒好喝还是浓香型白酒好喝,对此消费者都有各自的说法和见解;如今是一个不缺酒、不少酒的时代,无论是逢年过节,职场应酬接待还是聚餐聚会等场合都免不了要喝酒,接下来小编与您分享酱香型白酒与浓香白酒生产工艺对比。

酱香篇

酱香型白酒:亦称茅香型,以贵州茅台酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下:

工艺说明


     酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾调而成。

      酱香型白酒生产工艺特点可以概括为十个特色工艺:三高(高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵,堆积温度为35°~53°);三长(主要指酱香型白酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;酱香型白酒基酒酒龄长);三多(用曲量多、轮次多、耗粮多);一少(辅料少)

      在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。


1.下沙

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。并将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。


2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。



4. 贮存与勾调

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒出酒率低。


在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。


根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过五年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存五年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。


浓香篇

浓香型白酒:又称泸香型白酒,以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用,其酿酒工艺流程见附件2。


工艺说明

1.原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。


2.出窖

采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。


3.配料、拌和

配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。配料要做到“稳、准、细、净”,对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。


4.蒸酒蒸粮

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。


典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。


5.打量水、摊凉、撒曲

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。


6.封窖发酵

待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。


项目

酱香型白酒

浓香型白酒

发酵容器

石壁泥底

泥窖

原 料

高粱、小麦

高粱或多粮混合

曲 药

高温大曲

中温大曲

用曲量

100%8个轮次)

18~20%(每轮)

配料方式

两次投料

续糟配料

发酵8轮后作为丢糟

万年糟(循环利用)

入窖温度

28~32

18~22

发酵温度

35~53

18~35

流酒温度

3540

2535

主体香

复合香

己酸乙酯

堆 积

高温堆积(关键工艺)

不堆积

用糠量

不超过10%8个轮次合计)

18~25%

口感特征

酱香突出幽雅细致酒体醇厚回味悠长清澈透明色泽微黄

香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长

酱香型白酒与浓香型白酒关键工艺对照表


随着健康型白酒消费理念越来越受消费者重视,在如今的酒桌上许多消费者都选择健康型白酒,适量饮酒,健康饮酒;通过数据分析,优质酱香型白酒中含有大量有利于人体健康的微生物物质、大量的酚类化合物质、SOD与金属硫蛋白等健康型物质,有利于人体健康,所以一直以来优质酱香型白酒是白酒中可以起到保健作用、对身体伤害较小的白酒,虽然酱香酒和浓香酒在香味、口感、生产工艺上有所不同,但却各具特色,都是值得品尝的美酒。骏马只待伯乐识,好酒也需酒人知。喝只是酒的初步境界,品其中真味才是爱酒者的趣味所在。